Schokolade aus Modica
Cioccolato di Modica IGP wird im gesamten Gemeindegebiet Modica in der Provinz Ragusa hergestellt. Seine körnige Textur entsteht, weil bei der Verarbeitung der Kakaomasse die Zuckerkristalle erhalten bleiben.
Was die geschützte Bezeichnung umfasst
Die EU-Spezifikation legt bittere Kakaomasse und Zucker als Grundzutaten fest. Sie erlaubt unter anderem Zimt, Vanille, Chili, Zitrusfrüchte, Pistazien, Haselnüsse, Mandeln und Salz. Der Kakaoanteil muss mindestens 50 Prozent, der Kakaobutteranteil mindestens 25 Prozent betragen; eine Tafel wiegt höchstens 100 Gramm. Die geschützte geografische Angabe wurde 2018 eingetragen, und alle Produktionsstufen vom Bearbeiten der Kakaomasse bis zum fertigen Produkt müssen im Gemeindegebiet Modica stattfinden.
Bei der Verarbeitung wird keine Conchierphase eingesetzt. Conchieren bezeichnet das längere Mischen und Erwärmen, das die Schokoladenmasse glättet. Bei Modica werden Kakaomasse und Zucker unter kontrollierter Temperatur bearbeitet, sodass sich die Zuckerkristalle nicht vollständig auflösen. Die Tafel bleibt dadurch körnig und knackig.
Form und Kennzeichnung
Die Spezifikation beschreibt die Tafel als rechteckigen Quader mit zu einer abgestumpften Pyramide zulaufenden Seiten. Sie ist braun und höchstens 100 Gramm schwer. Die Produktbezeichnung und das EU-Zeichen für die geschützte geografische Angabe gehören auf die Verpackung. Farb- und Konservierungsstoffe, Emulgatoren, pflanzliche Fette, Vanillin und Milch sind laut Produktspezifikation nicht zulässig. Damit sind Herstellungsort, Rezeptgrundlage und erlaubte Varianten klar festgelegt. Auf der Verpackung stehen Produktname, EU-IGP-Zeichen und Produktlogo; zugleich müssen Hersteller und Verpackungsbetrieb bezeichnet sein. Das Verpacken erfolgt spätestens zwölf Stunden nach dem Abkühlen im Betrieb oder in direkt angeschlossenen Räumen. Die Herkunft des Kakaos kann zusätzlich auf dem Etikett stehen.
Die Bezeichnung steht in enger Verbindung mit der Stadt Modica im Südosten Siziliens. Die Stadt ist durch ihre barocke Architektur und den historischen Stadtraum bekannt; die Schokolade ist ein weiteres Element ihrer regionalen Identität. Die Seiten zu Modica und zu sizilianischen Süßspeisen ordnen Produkt und Ort in die kulinarische Landschaft der Insel ein. Eine umfassendere Übersicht zur Küche von Sizilien zeigt, wie regionale Spezialitäten in die Esskultur eingebettet sind.
